中華飲食是中華文化的重要組成部分之一,中國美食博大精深,因著地理、習俗、特產的不同,發展出各式各樣具有地方風味和相應的烹調方法。教聯會副會長鄧飛從四方面講解古今飲食分別,包括禮節、烹煮、調味和味道。原來很多飲食文化的歷史比我們想像中短呢!
1.禮節
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我們今時今日如何飲食的例子不會像《周禮》那麼複雜,但其中有一個很重要的變化,就是由分餐制到圍桌吃飯,這是一個最大的分別。分餐制就等於現在大家吃日本食物 ,或者吃快餐,一人一份。至於圍桌吃飯,即是團年或中秋佳節的時候,大家坐在一起夾菜,最多用公筷,有一個說法是大概在宋朝,尤其是南宋之後,中國人才真的坐在一桌一起吃飯,當時也不會用公筷。
鄧飛表示:「用公筷很大程度上是因為香港沙士之後才流行起來」,但是在宋朝之前主要飲食的禮節就是分餐,就是「你有你吃,我有我吃」,每人有一張桌子或者叫几,即茶几的几,分開吃。即使是飲宴也是分開坐,不會坐在一起。圍桌吃飯是古今的飲食禮儀最顯著的分別。
2.烹煮
![公民教育-中華文化-中華飲食-四川](https://1283385405.rsc.cdn77.org/wp-content/uploads/2023/08/cook-is-fry-vegetables-with-spices-sauce-wok-flame-cooking-process-asian-restaurant.jpg)
很多飲食的習慣在古代和現代未必相通,鄧飛以《老子》的「治大國若烹小鮮」為例,很多時候的翻譯就是,治理一個大國家好像煎一條小魚。意思是煮魚時不要將魚翻來翻去,煎魚要就由它,不要動,慢慢就會煎熟了;將魚翻來翻去就爛了,用這個來比喻無為而至。
鄧飛認為以上說法有一個問題 :「他說烹小鮮,沒有說煎魚,你要煎魚的時候,是不是有個煎鍋或鑊,才可以煎呢? 歷史記載,中國人的鑊,不是說現代西方的煎鍋,而是生鐵鑊,起碼到宋朝南宋之後才出現,南宋之前是沒有鑊炒菜的 ,沒有鑊做煎炒的,那怎麼可能會煎魚呢?這是不可能的一件事。」所以他舉此例子說明由古到今的飲食文化變化很大。
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3.味道
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談及味道,今時今日現在的一般說法是「東甜、西辣、北鹹、南淡」,鄧飛說:「我們經常說上海菜、淮揚菜是偏甜一些;西面,即湖南直到四川,很辣的,差在是麻辣還是其他辣;南方,廣東人的口味是偏淡,因為廣東人喜歡吃新鮮的東西,鮮魚都是淡味一點;北方就會重口味一些,油、鹽、醬、醋會放得比較多。」
他指古代完全不是這一回事,味道恰好顛倒,南方是偏鹹、北方是偏甜的。他解說原因:「南方近海,煮鹽、拿海鹽是一件很容易的事,所以放鹽是不惜手的,放得很重口味。當然古代的南方是指長江流域不是說廣東。至於東面甜不甜呢?不知道。西面是不是辣呢?不是!西面或者現在中國四川、江西、湖南,吃得很辣,鬥誰比誰更辣,這文化不夠400年的歷史。」
他解釋辣椒是在南美洲經過菲律賓傳入中國,不是中國土產。他舉例指蘇東坡是四川人 ,但蘇東坡絕對不可能吃過辣的,當時不可能有什麼麻辣火鍋,因為辣椒根本未傳入中國,現時麻辣火鍋或者湖南湘菜的辣法歷史很短。他又說:「四川不是吃辣的,它可能會有一些稍微重口味一點的調味品。中國文字裡面有一個辛,意思是有一點刺激,但不只辣的,所以古代的飲食的口味和現代是完全不同的。」
4.調味
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說到中國古代平民百姓「開門七件事」——柴米油鹽醬醋茶,竟然沒有糖,原因是什麼呢?鄧飛解釋在古代不是人人都吃得起糖。原因之一是製糖工藝很複雜,據聞唐太宗曾經聽完玄奘法師(唐三藏)西行求法回來,考慮過派人去印度學習製糖的方法。
其次,由於製糖的工藝要求很高,所以普羅大眾消費不起的。他說:「香港以前有一個英資機構是製糖出身,整個西方殖民地歷史其中一個淵源就是在甘蔗榨取糖分, 在中美洲、夏威夷,大家想一下那些加勒比海島的電影其實大家在爭中美洲的群島,那些群島盛產製糖業。製糖業的利潤是高昂。」
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鄧飛
教聯會副會長
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