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【「筆」解應用生涯】西式食品製作 學習設計特色食譜

06-11-2020
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今天黃師傅打算介紹一個關於食物製作的應用學習課程—「西式食品製作」,屬於「服務」學習範疇,而課程組別為「食物服務及管理」。「服務」學習範疇內的課程,除了「西式食品製作」之外,還有「甜品及咖啡店營運」、「機場客運大樓運作」、「酒店服務營運」,「酒店營運」、「幼兒發展」、「幼兒教育」及「美容學基礎」。


「西式食品製作」旨在讓學生在模擬環境下,學習有關基本美食學、食品材料、營養、食物衞生與安全及西式菜餚製作等知識和技巧。並透過實務培訓提升學生對款待業及西式廚務的興趣,培養良好服務文化、自律及團隊精神,並加強學生的解難、溝通和表達能力。


學習活動除了講授及示範、小組討論及匯報之外,學習活動特色還包括微生物測試、行業參觀、實務訓練及製成品分享、專題研究及西式食品製作大賽等。課程結構分為核心和選修兩部分,以及「西式食品製作大賽」。首先介紹核心部分的課題如下:


(1) 烹調基礎包括:西式食品製作概覽、廚房設置及管理;


(2) 食物衞生、營養與職業安全包括:食物衞生及安全、營養、膳食與健康及職業安全。


而選修則分為「廚藝」及「甜品及包餅」兩項供學生選擇。「廚藝」選修部分的課題如下:


(3A) 廚藝基本食材包括:食物材料、食物保存及儲藏、菜譜及食譜設計;


(4A) 基礎食品製作包括:原湯、餐湯及汁醬、頭盤及小點創作、主菜製作、薯菜及配菜及創意伴碟設計;


(5A) 廚藝專題研習包括:特色菜譜設計及製作。


而「甜品及包餅」選修部分的課題如下:


(3B) 甜品及包餅基本食材包括:食物材料、食物保存及儲藏、菜譜及食譜設計;


(4B) 基礎甜品及包餅製作包括:軟硬麪包、疍糕及酥皮製品、歐陸甜品、朱古力、創意餅面裝飾及伴餅設計;


(5B) 甜品及包餅專題研習包括:特色菜譜設計及製作。


此外,還有最後一項的「西式食品製作大賽」是所有學生必須參與的單元。活動安排在課程完結前進行,能讓學生運用所學習到的知識和經驗,加上創意,大展身手。


黃師傅閒時都有動手製作麪包,只懂把麪粉等材料放進製麪包機內,按掣後便等麪包出爐。參照上述的課題,大開眼界,原來製作包餅不是一門簡單的學問。


「西式食品製作」是由職業訓練局提供,課時共180小時,以中文或英文授課。授課分模式一或模式二;模式一在星期六上午或下午上課,授課地點包括課程提供機構的不同院校,例如香港薄扶林國際廚藝學院。模式二則在學生就讀學校進行,但校內設施要符合課程要求,有關安排會由開辦學校與課程提供機構協定。


若學生取得合格成績,更可獲發香港食物環境衞生署認可的專業證書。此外,學生有興趣亦可自費報考英國皇家公共健康學會的公開考試,獲取專業資格。另外,「西式食品製作」已取得英國「款接服務學會」(Institute of Hospitality) 的專業認可,學生於修畢該課程後,亦可自費申請取得該學會頒授之國際認可資格。


至於升學方面,學生可報讀與食品生產及服務、食物營養及衞生、酒店管理相關的課程。在就業方面,可以從事與飲食服務、航空膳食服務、快餐食品製造、麪包及西餅製造及酒店服務等相關的工作。


下一期黃師傅再介紹另一個應用學習課程供大家參考。