每逢新歲,應節食品包括蘿蔔糕、傳統小食,XO醬等都會大受歡迎,近年市場上的新產品及口味層出不窮,未來或會有更多食品選擇。香港專業教育學院(IVE)食品科技及安全高級文憑師生得到西貢深灣養殖業界的支持,利用本地漁排養殖的珍珠 蚌肉 製作副食品,包括 蚌肉 XO醬和 蚌肉 乾小食,並與香港知專設計學院(HKDI)視覺傳意高級文憑師生團隊進行跨學科合作,設計包裝和宣傳品,冀打造成新興的港產手信。
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IVE學生活用食安知識冀開發新食品
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IVE食品科技及安全高級文憑師生研製的珍珠 蚌肉 XO醬和珍珠 蚌肉 乾,原材料取自西貢深灣養殖魚排養殖的珍珠 蚌肉。團隊為確保食材符合食安標準,應用食物安全及新食品開發知識,先為 蚌肉 檢測鉛和鎘等重金屬含量,再透過測試氧化值和水活性等,分析 蚌肉 XO醬和 蚌肉 乾的保質期。
團隊期望新開發的食品能迎合大眾口味,透過利用食品感官分析調查,找出最適合的味道;成員陳君妍說:「我們邀請了30多位試食者就珍珠 蚌肉 XO醬和 蚌肉 乾試食及評分,同時提供市場上的XO醬和魷魚絲等小食供試食者盲測,透過對比了解人們對新產品味道的評價。我們按意見改良食譜和製法,經過五輪試食及調整,最終發現我們的珍珠 蚌肉 XO醬比市場發售的食品取得更高分,而優點在於突出的海鮮味。」
另一成員鍾劉煒同時分享經驗,認為開發過程中最具挑戰的是要不斷嘗試,找出配方令味道和口感更佳:「我們於首輪試食中發現蚌肉XO醬的味道不足,所以決定增加蝦米、珍珠蚌肉和金華火腿的份量,又選用較健康的米糠油,以提升鹹味和鮮味。另外,我們亦仔細分析研究如何令蚌肉乾的味道更加突出,經考量後,我們醃製 蚌肉 時,增加了糖和味醂的份量,又在烘焗時掃上牛油,避免 蚌肉 因為焗烘而變得乾硬,保留軟綿口感。」
HKDI學生設計包裝及構思推廣策略
當今食品除了味道外,品牌設計亦非常重要。因此團隊在開發食物以外,更特別與HKDI視覺傳意高級文憑師生合作,為食品設計品牌、包裝和宣傳品。學生梁浩怡介紹:「我們將新食品的品牌取名為『漁願』,意指漁民的願望,鼓勵市民多關注香港漁業和保護海洋。品牌標誌設計是以兩條綁在一起的小魚,結成一條大魚,寓意傳承;曲線則代表生態系統不斷循環,生生不息。產品包裝、海報、手帶等宣傳品以自然柔和的藍色為主調,象徵海天一色的香港水域,配上新鮮飽滿的 蚌肉、活力跳躍的魚和傳統的漁艇,展現香港漁業的特色。」
此外,HKDI團隊亦構思以「聽海、看海、嚐鮮」為主題的一系列推廣活動,包括參觀西貢深灣養殖魚排的「漁願之旅」、售賣漁民自家製珍珠首飾和 蚌肉 食品的「漁願市集」等。
獲魚排支持探討推出市場的可行性
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師生團隊的協作項目獲西貢深灣養殖業界支持,魚排排主梁錦明感激學生將 蚌肉「升級再造」:「漁民養殖珍珠蚌時,只集中取出珍珠,過程中 蚌肉 容易被拆爛,漁民為免浪費,會自用 蚌肉,例如煲粥、煲湯或餵魚。項目讓我們發現蚌肉亦有一定價值,期望可以與食品廠洽商生產與蚌肉相關的食品,除了可以增加漁民收入,更重要的是推廣本地漁業文化。」
IVE及HKDI團隊將研製更多港產海鮮的新食品,如小魚乾魚粉、海鮮醬味和咖哩風味的魷魚乾等,期望今年內取得更多進展。
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